Сабабҳои паси мӯҳлатҳои гуногуни нӯшокиҳо дар мағозаҳо

Муҳлати нигоҳдории нӯшокиҳо дар мағозаҳо аксар вақт вобаста ба якчанд омилҳо фарқ мекунад, ки онҳоро метавон ба таври зерин гурӯҳбандӣ кард:

1. Усулҳои гуногуни коркард:

Усули коркарди нӯшокӣ ба мӯҳлати нигоҳдории он ба таври назаррас таъсир мерасонад.

• UHT(Ҳарорати ултра баланд) коркард: Нӯшокиҳое, ки бо технологияи UHT коркард мешаванд, дар муддати кӯтоҳ то ҳарорати хеле баланд (одатан аз 135°C то 150°C) гарм карда мешаванд, ки бактерияҳо ва ферментҳоро ба таври муассир мекушанд ва ҳамин тавр мӯҳлати нигоҳдории онро дароз мекунанд. Нӯшокиҳои бо UHT коркардшуда метавонанд моҳҳо ё ҳатто то як сол давом кунанд ва одатан яхдонро талаб намекунанд. Ин усул одатан барои шир, қаҳваи тайёр барои нӯшидан, чойи ширӣ ва нӯшокиҳои шабеҳ истифода мешавад.
• HTST (Муҳлати кӯтоҳ дар ҳарорати баланд) коркард: Нӯшокиҳое, ки бо HTST коркард шудаанд, то ҳарорати пасттар (одатан тақрибан 72°C) гарм карда мешаванд ва барои муддати кӯтоҳ (15 то 30 сония) нигоҳ дошта мешаванд. Гарчанде ки ин усул дар куштани бактерияҳо самаранок аст, он ба мисли UHT қавӣ нест, аз ин рӯ, мӯҳлати нигоҳдории ин нӯшокиҳо одатан кӯтоҳтар аст, одатан яхдонро талаб мекунад ва танҳо аз чанд рӯз то ҳафта давом мекунад. HTST одатан барои шири тару тоза ва баъзе нӯшокиҳои кислотаи паст истифода мешавад.
• ESL (Муҳлати дарозкардашуда) коркард: Коркарди ESL як усули коркарди гармӣ мебошад, ки байни пастеризатсияи анъанавӣ ва UHT меафтад. Нӯшокиҳо ба ҳарорати аз 85 ° C то 100 ° C барои якчанд сония то дақиқа гарм карда мешаванд. Ин усул аксар микроорганизмҳоро ҳангоми нигоҳ доштани мазза ва маводи ғизоӣ ба таври муассир мекушад, мӯҳлати нигоҳдорӣ то чанд ҳафта ё моҳ дароз мекунад ва одатан яхдонро талаб мекунад. ESL барои шир, чойҳои омода барои нӯшидан ва нӯшокиҳои мевагӣ васеъ истифода мешавад.
• Пахши сард: Пресси хунук як усули истихроҷи ингредиентҳои нӯшокӣ бидуни гармӣ мебошад, ки ба ин васила маводи ғизоӣ ва маззаҳоро беҳтар нигоҳ медорад. Аммо, азбаски ҳеҷ гуна пастеризатсияи ҳарорати баланд иштирок намекунад, микроорганизмҳо метавонанд ба осонӣ афзоиш ёбанд, аз ин рӯ нӯшокиҳои хунуккардашуда мӯҳлати нигоҳдории хеле кӯтоҳ доранд, маъмулан ҳамагӣ чанд рӯз ва бояд дар яхдон нигоҳ дошта шаванд. Пахши хунук одатан барои афшураҳои тайёр ва нӯшокиҳои саломатӣ истифода мешавад.
• Пастеризатсия: Баъзе нӯшокиҳо пастеризатсияи ҳарорати пастро (одатан аз 60°C то 85°C) барои куштани микроорганизмҳо дар тӯли муддати тӯлонӣ истифода мебаранд. Ин нӯшокиҳо дар муқоиса бо нӯшокиҳои хунуккардашуда мӯҳлати нигоҳдории дарозтар доранд, аммо нисбат ба маҳсулоти бо UHT коркардшуда, одатан аз чанд ҳафта то моҳҳо кӯтоҳтаранд. Пастеризатсия аксар вақт барои маҳсулоти ширӣ ва нӯшокиҳо истифода мешавад.

2. Усули пуркунӣ:

Усули пуркунӣ ба мӯҳлати нигоҳдорӣ ва шароити нигоҳдории нӯшокиҳо, махсусан пас аз коркарди гармӣ, таъсири мустақим дорад.

• Пуркунии гарм: Пуркунии гарм пур кардани зарфҳоро бо нӯшокиҳоеро дар бар мегирад, ки то ҳарорати баланд тафсонда шудаанд ва пас аз мӯҳрҳои фаврӣ. Ин усул аз дохил шудани ҳаво ва ифлоскунандаҳои беруна пешгирӣ мекунад ва ҳамин тавр мӯҳлати нигоҳдории онро дароз мекунад. Пуркунии гарм одатан барои шир, нӯшокиҳо ва шӯрбоҳо барои нӯшидан истифода мешавад, аксар вақт дар якҷоягӣ бо табобати UHT ё ESL.
• Пуркунии хунук: Пуркунии хунук иборат аст аз пур кардани зарфҳо бо нӯшокиҳои хунукшуда ва таъмини мӯҳри маҳкам. Ин усул маъмулан муҳити безарарро талаб мекунад ва барои нӯшокиҳое истифода мешавад, ки аз коркарди гармӣ намегузаранд, ба монанди афшураҳои бо фишори сард. Азбаски ин нӯшокиҳо бо гармӣ стерилизатсия карда нашудаанд, онҳо бояд дар яхдон нигоҳ дошта шаванд ва мӯҳлати нигоҳдории онҳо кӯтоҳтар бошад.
• Пуркунии асептикӣ: Пуркунии асептикӣ ба пур кардани зарфҳо дар муҳити безарар, аксар вақт бо истифода аз ҳавои хушкида ё моеъ барои нест кардани ҳама гуна микроорганизмҳо дар дохили контейнер дахл дорад. Пуркунии асептикӣ одатан бо коркарди UHT ё ESL якҷоя карда мешавад, ки имкон медиҳад нӯшокиҳо дар ҳарорати хонагӣ барои муддати тӯлонӣ нигоҳ дошта шаванд. Ин усул одатан барои шири тайёр, афшураҳои мевагӣ ва нӯшокиҳои шабеҳ истифода мешавад.
• Пуркунии вакуум: Пуркунии вакуумӣ пур кардани зарф ва эҷоди вакуум дар дохили он аст, то аз вуруди ҳаво пешгирӣ кунад. Бо кам кардани тамос бо ҳаво, мӯҳлати нигоҳдории маҳсулот дароз карда мешавад. Ин усул барои маҳсулоте истифода мешавад, ки мӯҳлати нигоҳдории дарозмуддатро бидуни коркарди ҳарорати баланд талаб мекунанд, масалан, баъзе хӯрокҳои моеъ.

3. Усули бастабандӣ:

Тарзи бастабандии нӯшокиҳо ба мӯҳлати нигоҳдории он низ таъсир мерасонад.

• Бастаи мӯҳршуда: Бастаи мӯҳрдор (масалан, фолгаи алюминӣ ё плёнкаи таркибӣ) барои пешгирӣ кардани воридшавии ҳаво, рӯшноӣ ва намӣ ба контейнер, коҳиш додани афзоиши микробҳо ва ба ин васила мӯҳлати нигоҳдории онро дароз мекунад. Нӯшокиҳои бо UHT коркардшуда аксар вақт бастаи мӯҳршударо истифода мебаранд, ки метавонанд маҳсулотро барои моҳҳо тару тоза нигоҳ доранд.
• Бастабандии шиша ё пластикӣ: Агар бастабандӣ дуруст мӯҳр карда нашавад, нӯшокӣ метавонад бо ҳаво ва бактерияҳои беруна тамос гирад ва мӯҳлати нигоҳдории онро кӯтоҳ кунад.
• Нӯшокиҳои шишагин барои яхдон: Баъзе нӯшокиҳо ҳатто пас аз бастабандӣ ба яхдон ниёз доранд. Ин нӯшокиҳо метавонанд бастаи комилан мӯҳр надошта бошанд ё аз коркарди гармии шадид нагузаштаанд, ки ин боиси кӯтоҳ шудани мӯҳлати нигоҳдорӣ мегардад.

4. Иловаҳо ва консервантҳо:

Бисёре аз маҳсулоти нӯшокӣ барои дароз кардани мӯҳлати нигоҳдории онҳо консервантҳо ё иловаҳоро истифода мебаранд.

• Консервантҳо: Компонентҳо ба монанди сорбати калий ва бензоати натрий афзоиши микроорганизмҳоро бозмедорад ва ба ин васила мӯҳлати нигоҳдории нӯшокиро дароз мекунад.
• Антиоксидантҳо: Компонентҳо ба монанди витамини С ва витамини Е аз оксидшавии моддаҳои ғизоӣ дар нӯшокиҳо пешгирӣ карда, мазза ва устувории рангро нигоҳ медоранд.
• Не консервантҳои иловашуда: Баъзе маҳсулоти нӯшокӣ иддао доранд, ки "бе консервант" ё "табиӣ" ҳастанд, яъне ҳеҷ гуна консервантҳо илова карда намешаванд ва онҳо одатан мӯҳлати нигоҳдории кӯтоҳтар доранд.

5. Таркиби нӯшокиҳо:

Компонентҳои таркиби нӯшокӣ муайян мекунанд, ки то чӣ андоза зуд вайроншаванда аст.

• Шири тоза ва маҳсулоти ширӣ: Шири соф ва дигар маҳсулоти ширӣ (масалан, йогурт ва коктейль) дорои протеин ва лактоза бештар буда, онҳоро ба афзоиши бактерияҳо бештар осебпазир мегардонад. Онҳо одатан барои дароз кардани мӯҳлати нигоҳдорӣ табобати гармии муассирро талаб мекунанд.
• Нӯшокиҳои мевагӣ ва чой: Нӯшокиҳои дорои афшураҳои мевагӣ, қандҳо, маззаҳо ё рангҳо метавонанд барои нигоҳдорӣ ниёзҳои гуногун дошта бошанд ва вобаста ба компонентҳои мушаххаси истифодашуда ба мӯҳлати нигоҳдорӣ таъсир расонанд.

6. Шароити нигоҳдорӣ ва интиқол:

Чӣ гуна нигоҳдорӣ ва интиқол додани нӯшокиҳо метавонад ба мӯҳлати нигоҳдории он таъсири назаррас расонад.

• Яхдон против Нигоҳдории ҳарорати хонагӣ: Баъзе нӯшокиҳо бояд дар яхдон нигоҳ дошта шаванд, то афзоиши бактерияҳо ва вайроншавиро пешгирӣ кунанд. Ин нӯшокиҳо одатан "яхдонро талаб мекунад" ё "пас аз харид яхдон нигоҳ доред" навишта шудаанд. Аммо, нӯшокиҳои бо UHT коркардшуда одатан метавонанд дар ҳарорати хонагӣ барои муддати тӯлонӣ нигоҳ дошта шаванд.
• Шароити нақлиёт: Агар нӯшокиҳо ҳангоми интиқол ба ҳарорати баланд дучор шаванд, мӯҳлати нигоҳдории онҳо метавонад кӯтоҳ шавад, зеро танзими нодурусти ҳарорат метавонад вайроншавии онро тезонад.

7. Таҳия ва коркарди маҳсулот:

Тартиб ва коркарди нӯшокиҳо ба мӯҳлати нигоҳдории он низ таъсир мерасонад.

• Нӯшокиҳои ягонаи компонентӣ ва нӯшокиҳои омехта: Нӯшокиҳои яксоҳавӣ (масалан, шири соф) аксар вақт ҷузъҳои табиии бештар доранд ва мӯҳлати нигоҳдории онҳо кӯтоҳтар аст. Нӯшокиҳои омехта (масалан, чойи ширӣ, шири хушбӯй ё қаҳваи омода барои нӯшидан) метавонанд аз компонентҳое баҳра баранд, ки барои дароз кардани мӯҳлати нигоҳдорӣ мусоидат мекунанд.